Patrimoine gastronomique

Estofinade

Bien des légendes subsistent sur la mystérieuse présence du stockfish sur les terres rouergates. Celle-ci remonterait ainsi au Moyen Age.

L’estofinade est née avec l’introduction de la pomme de terre au XVIIIème siècle. Fromages, merrains charbon, blé, etc. transitaient par le Lot, navigable depuis le Moyen Age. Les bateliers du Rouergue remontaient depuis le port de Bordeaux sel, épices et stockfish.

Le développement du bassin minier decazevillois a contribué au succès de ce plat, très prisé par les familles de mineurs.

C’est ainsi que l’estofinade a survécu, aux confins du Rouergue et du Quercy, et reste un des rares plats à base de stockfish en France.

EstofinadePour une bonne Estofinade, le stockfish des îles Lofoten, de qualité supérieure, s’impose. Il s’agit de cabillauds, pêchés l’hiver, quand ils migrent vers la Norvège pour se reproduire. Le poisson n’est pas salé mais séché sur des claies, à l’air libre, par le soleil et le froid glacial. C’est donc le climat polaire, qui donne cette saveur si singulière au stockfish ! Par ce séchage original, il est plus riche en calories, protéines, phosphore et calcium que la morue, salée ou fraîche.

Pour cuisiner « l’estofi », il convient avant tout de le tremper une semaine à l’eau vive. Déjà, selon la tradition orale, les bateliers remontant le Lot l’accrochaient à la gabarre afin qu’il soit tendre à souhait en arrivant dans les ports rouergats.

Une fois attendri, il est alors cuit, émietté et lentement travaillé avec des pommes de terre, des œufs frais, de l’huile bouillante, de l’ail, du persil auxquels s’ajoutent, selon le savoir-faire du cuisinier, œufs durs, crème fraîche pour le liant, huile de noix ou graisse de canard pour le goût…

Marché

Tous les mardis matins, place Cabrol (le dernier mardi du mois à La Vitarelle)

Tous les vendredis matins, place Decazes

MarchéIl y a dans l’air, le vendredi matin, sur la place Decazes, quelque chose qu’on ne ressent sur aucun autre marché…

Mais quoi ? Est-il plus animé ou plus grand qu’ailleurs ? Non… Avec sa centaine de marchands de plein vent, c’est copieux mais raisonnable pour les quelques 20 000 âmes de ce bassin de vie.

Est-il plus beau ou coloré que les autres ? Non… Le sourire, l’accent qui chante, l’or et le rouge des parasols apportent ici, comme partout, le soleil en toute saison. Nombre de forains écument d’ailleurs bien d’autres marchés alentour.

Alors ? C’est peut-être Mathieu, jeune repreneur, qui exprime le mieux l’indicible : « A Decazeville, les gens ont le marché dans les tripes ». Et Eric, le boulanger installé face à lui, enchaîne : «  Ici, le marché est incontournable. Beaucoup, bien sûr, y font toutes leurs courses, complétées au besoin dans les commerces locaux : c’est jour de grande activité ! Mais à l’inverse, il n’est pas rare de voir des anciens qui n’achètent rien ou de jeunes mamans, pas grand-chose. Simplement, c’est la sortie de la semaine : on prend le pouls de la cité, on est certain d’y rencontrer ses amis et d’avoir ainsi toutes les nouvelles ». Et cette passante de conclure : « Un poulet, trois tomates et quelques fruits, Je prévois trente minutes et j’y passe deux heures ! ».

Spécialités

Charcuterie aveyronnaiseSi l’estofinade constitue la principale spécialité du Bassin, un bon nombre de plats typiques vous seront également proposés.

La charcuterie traditionnelle bien sûr avec des jambons, des saucissons, des pâtés, des terrines, etc. généralement de porc mais aussi de sanglier.

Parmi les mets régionaux n’oublions pas les magrets et confits de canard, les tripous, l’aligot, les cèpes …

Si la France est le pays du fromage, notre région ne déroge pas à la règle avec ses cabécous, le Laguiole, le Roquefort, le Bleu des Causses…

De nombreux desserts traditionnels vont également ravir les amateurs de saveurs sucrées : pompe à l’huile, échaudés, rissoles, gâteau à la broche, fouace…

Peut-être serez vous aussi tenté par un bon vin tel que les vins d’Entraygues, du Fel, d’Estaing, de Marcillac (AOC)…